Jahrestreffen 2025 der Initiative Wasserschutz-Weizen: Austausch, neue Impulse und Einblicke in die Bäckerei Roth sowie die Müller-Mühle
Am 27.11.2025 traf sich die Initiative Wasserschutz-Weizen zum diesjährigen Jahrestreffen in der Bäckerei Roth in Riedenheim. Inhaber Johannes Roth öffnete seine Backstube und vermittelte den Teilnehmenden aus Landwirtschaft, Mühlenwirtschaft, Bäckerhandwerk und Wasserwirtschaft einen anschaulichen Einblick in seine Arbeitsweise. Unter dem Leitgedanken „Trinkwasserschutz zum Genießen“ werden seit über 10 Jahren Backwaren aus grundwasserschonend angebautem Weizen hergestellt. Bei Kaffee und Wasserschutz-Backwaren wurden aktuelle Herausforderungen und Lösungsansätze entlang der regionalen Wertschöpfungskette diskutiert.
„Unsere Initiative zeigt jedes Jahr aufs Neue, wie viel wir erreichen können, wenn Landwirtschaft, Handwerk und Wasserschutz gemeinsam denken und handeln. Nachhaltiger Weizenanbau ist kein Zukunftsthema – er ist schon heute die Basis für Qualität und Ressourcenschutz,“
Dr. Jens Habenstein, Projektleiter der Aktion Grundwasserschutz an der Regierung von Unterfranken
Verminderter Proteinwert – ein Mehrwert im Brotkorb
Ein besonderer Programmpunkt war der Vortrag von Johannes Roth über seine Ausbildung zum Brotsommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Die anspruchsvolle Weiterbildung, die bislang weltweit nur rund 300 Personen absolviert haben, beinhaltete auch eine Projektarbeit, in der sich Roth intensiv mit dem Thema Wasserschutz-Weizen befasste. Unter dem Titel „Verminderter Proteinwert im Weizenmehl – ein Mehrwert im Brotkorb?“ stellte er dar, wie sich ein geringerer Proteingehalt auf Backeigenschaften, Produktqualität und Nachhaltigkeit auswirkt.
„Ich wollte zeigen, dass die Qualität von weizenbasierten Backwaren nicht alleine an hohen Proteinwerten hängt. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Rohstoff, Verarbeitung, Leidenschaft und handwerklichem Können. Mir lag am Herzen zu beweisen, dass man als aufgeschlossener Handwerksbäcker keine Sorge um mögliche Geschmacks- oder Qualitätseinbußen haben muss – im Gegenteil!“
Johannes Roth, geprüfter Brotsommelier und Inhaber der Bäckerei Roth
Ein wesentlicher Mehrwert ist für Roth zudem die starke regionale Verankerung: Der Weizen stammt u. a. von Landwirt Roman Heim aus dem benachbarten Euerhausen und wird in der nur wenige Kilometer entfernten Müller-Mühle in Tauberrettersheim vermahlen. Vom Feld bis zur Backstube legt der Weizen insgesamt nur rund 25 km zurück – kurze Wege, die Umwelt und Region gleichermaßen zugutekommen.
Einblicke in die Müller-Mühle Tauberrettersheim
Bei der anschließenden Besichtigung der Müller-Mühle boten Christian und Volker Müller einen umfassenden Einblick in beeindruckende moderne und zugleich traditionelle Mühlentechnik sowie in die Qualitätsanforderungen für hochwertige Weizen- und Roggenmehle. Die Führung verdeutlichte, welche zentrale Rolle die Mühle als verbindendes Glied zwischen Landwirtschaft und Bäckereihandwerk spielt – insbesondere für regionale, ressourcenschonende Wertschöpfungsketten.
